바브 웨를리 씨를 소개합니다

VISIT DALLAS: 시저스 팰리스, 더 그린브라이어, 그리고 현재 근무 중인 누리 스테이크하우스와 같은 유명 공연장에서 일하며 경력에 큰 영향을 미쳤던 기억에 남는 순간이 있다면 공유해 주시겠어요?

바브 웨를리: 사실 와인에 대해서는 전혀 생각도 안 했어요. 전 요리를 하고 있었거든요. 대학에서 요리학을 전공했죠. 워싱턴 D.C.에서 일할 때, 당시 최고의 명소 중 하나였던 리츠칼튼 호텔의 ‘조키 클럽’ 주방에서 근무했었어요. 셰프가 제가 원하는 식재료를 정확히 구해줄 수 있다는 걸 알고 있었기 때문에, 제가 그 레스토랑의 구매 담당자 자리를 맡게 되었죠. 그 당시에는 식음료 담당자가 없었기 때문에 식음료 총괄 책임자에게 “제가 와인 리스트를 맡아도 될까요?”라고 물었죠. 그분은 시간이 없으셨는지 “그래요”라고 하셨습니다. 그래서 저는 와인 시음용 와인을 구매하고 모든 것을 정리하기 시작했습니다. 워싱턴 D.C.는 당시 미국에서 가장 뛰어난 와인 소비 도시 중 하나였고, 1인당 와인 소비량이 가장 높았기 때문에 배울 수 있는 좋은 시기였습니다. 저는 그곳에서 6~7개의 와인 리스트를 작성했고, 캘리포니아에서 열린 산악 와인 재배 심포지엄에 초대받았습니다. 그곳에서 저는 사실상 프론트 오피스 출신으로는 유일한 사람이었죠. 대부분의 참석자는 포도원 관리자, 와인 메이커, 혹은 와인 관련 농업 분야 종사자들이었습니다. 그래서 저는 배우러 갔고, 그곳에서 ‘Restaurant Wine’이라는 잡지를 발행하던 론 위긴스(Ron Wiggins)라는 분을 만났습니다. 그는 세계 최초로 마스터 오브 와인(Master of Wine)과 마스터 오브 소믈리에(Master of Sommelier) 자격을 모두 취득한 인물이었습니다. 제가 당시 근무하던 레스토랑에서 시도하고 있던 매우 독특한 콘셉트에 대해 이야기했더니, 그가 “왜 마스터 어셈블리 프로그램을 진행하지 않느냐”고 물었습니다. 저는 “글쎄요”라고 대답했죠. 그 당시에는 인터넷이 없었으니까요. 책을 읽거나 아는 사람을 통해 정보를 얻어야만 했죠. 1997년에 그 과정을 통과했을 때 저는 미국인 중 35번째에 불과했습니다. 1992년에 시험을 시작했을 때는 전국에 25명 정도밖에 없었을 겁니다. 그래서 저는 “좋아요”라고 대답했죠. 시카고에서 입문 시험을 치르고 콜로라도주 베일에서 고급 과정을 이수했습니다. 당시에는 별로 깊이 생각하지 않았던 일이었죠. 요즘은 “아, 저도 소믈리에가 되고 싶어요”라고 말하는 사람들이 많아요. 많은 사람들이 미각이 발달하지 않았는데, 미각이 없으면 이 일을 하기 힘들죠. 할 수는 있겠지만, 허세를 부린다는 건 누구나 알아챌 거예요.

VISIT DALLAS: 처음에 무엇이 당신을 와인의 세계로 이끌었으며, 어떤 과정을 거쳐 마스터 소믈리에가 되셨나요?

바브 웨를리: 이야기할 게 참 많아요. 시저스(Caesars)는 제가 전체 운영을 총괄했기 때문에 정말 좋았죠. 레스토랑 9곳, 바 14곳, 쇼룸, 룸서비스, 연회 시설까지 다 맡았으니까요. 와인 관련 업무도 많이 했어요. 도시 최초의 미식 레스토랑이었던 ‘팰리스 코트(Palace Court)’도 제가 운영했는데, 그때 제 나이는 24살이었죠. 막 새로운 셰프를 영입했는데, 그가 BLT 스테이크와 BLT 피쉬 같은 브랜드를 시작했죠. 좌석은 82석밖에 안 됐지만, 유명인사라면 누구나 그곳을 찾았어요. 시저스가 역사가 깊었던 덕분에 누구를 내버려 둬야 할지 알 수 있어서 좋았죠. 저는 대통령 세 분을 뵙는 영광도 누렸어요. 특히 라스베이거스에서는 정말 즐거운 시간이었죠.

VISIT DALLAS: 인맥이 매우 중요한 이 업계에서, 귀하의 직업적 여정에서 중요한 멘토나 영향을 준 분은 누구였나요?

바브 웨를리: 딱히 멘토가 있었는지는 잘 모르겠어요. 대부분 혼자 해왔거든요. 마스터 과정을 시작했을 때, 가끔 매들린 트리폰에게 전화를 걸곤 했죠. 그녀는 미국에서 최초로 자격을 취득한 여성이었어요. 당시 버지니아주 윈체스터에 마스터 한 분이 계셨지만, 실제로 함께 일할 만한 사람은 없었어요. 우리는 서로 팩스로 질문을 주고받아야 했죠. 누가 저에게 영향을 주었다고 단정할 수는 없지만, 업계의 많은 분들, 특히 와이너리 소유주나 전 세계의 관계자들과는 꾸준히 연락을 주고받고 있어요.

VISIT DALLAS: 누리 스테이크하우스와 같은 곳에서 전통과 혁신의 균형을 맞춘 와인 리스트를 구성할 때 어떤 접근 방식을 취하시나요?

바브 웨일리: 이 와인 리스트는 제가 과거에 해왔던 방식들을 조합한 것입니다. 이런 식의 리스트는 한 번도 본 적이 없어요. 사람들이 오로지 가격만 보고 와인을 고르는 것에 지쳐서 이 리스트를 만들었습니다. 그 심정은 이해하지만, 그렇다고 해서 메인 요리가 더 맛있어지거나 식사 경험이 더 좋아지는 건 아니잖아요. 그래서 53종의 와인과 4가지 가격대로 구성된 리스트를 만들었습니다. 반 병짜리 스파클링 와인 몇 종을 포함하고, 가격대별로 카테고리를 나누었습니다. 네 가지 가격대 아래에는 각 와인에 대한 간단한 설명이 한 줄씩 적혀 있었죠. 각 가격대별로 미니 와인 리스트가 구성되어 있어, 손님들이 먼저 예산 범위를 정한 다음 와인을 선택하도록 유도했습니다. 각 와인에는 다양한 테이스팅 노트와 흥미로운 정보들이 함께 기재되어 있습니다. 그런 스타일의 리스트를 통해 와인 매출을 400%나 늘렸기 때문에, 그 중 일부를 이곳의 리스트에도 반영했습니다.

저는 흥미로운 오래된 와인들을 많이 구할 수 있습니다. 이 리스트의 구성은 숙성이 잘 된 와인들 중 제 가격 구조에 맞는 것들로 균형을 맞췄습니다. 저는 합리적인 가격을 유지하고 싶습니다. 특정 유명 와인들에 이르러서는 어쩔 수 없는 부분도 있습니다. 저희는 여전히 사업체입니다. 고급 와인이나 유명 브랜드를 원하시는 분들을 위해 그런 와인들도 준비되어 있습니다. 하지만 저는 다른 연령대나 고객층도 다양한 와인을 경험해 보셨으면 합니다. 그 예로 제 '잔 단위 와인' 페이지를 들 수 있습니다. 왼쪽 페이지에는 가격이 합리적이고 음식과 잘 어울리는 정말 재미있는 와인들이 있습니다. 반대편에는 흔히 볼 수 있는 와인들이 포함되어 있습니다. 그리고 메뉴 전체를 살펴보면 합리적인 가격의 와인이 정말 많습니다.

VISIT DALLAS: 와인 선정 과정에서 스토리텔링은 어떤 역할을 하며, 이를 통해 손님들의 식사 경험을 어떻게 더욱 풍요롭게 만드시나요?

바브 웨를리: 명단 곳곳에 와인에 대한 흥미를 더해줄 만한 짧은 일화들을 넣어뒀어요. 예를 들어 제 친구 폴라 코넬은 캘리포니아 출신의 4대째 스파클링 와인 생산자예요. 그녀의 할아버지와 증조할아버지는 독일 출신이었고, 아버지는 아우슈비츠 생존자로 나파로 이주해 스파클링 와인을 만들었죠. 그녀는 그 유산을 이어가고 있어요. 이런 사소한 이야기들이 대화의 시작점이 되곤 하죠. 저는 와인 설명을 지나치게 전문적이지 않게 하려고 노력해요. 전문적인 설명은 사람들에게 지루하거든요. 저는 보통 들려줄 수 있는 이야기가 수백만 개나 있어요. 와인 리스트를 덜 전문적이고 더 재미있게 만드는 거죠, 알다시피요.

VISIT DALLAS: 누리 스테이크하우스에서는 다양한 요리적 요소가 조화를 이룬 독특한 메뉴에 와인을 매칭하는 것으로 유명합니다. 이러한 페어링은 어떻게 개발하시나요?

바브 웨일리: 전부 다 여기(머리를 가리키며)에 다 들어 있어요. 제가 어떻게 하는지 설명하기는 어렵네요. 전반적으로 제 요리 경력이 바탕이 된 것 같아요. 제 뇌가 그냥 그렇게 작동하는 거죠. 사람마다 각자의 미각이 있으니까요. 소믈리에로서, 그게 바로 당신의 비장의 무기죠. 또한 손님을 제대로 파악하는 것도 중요하고요.

VISIT DALLAS: “달라스 최고의 소믈리에”로 선정된 바 있는데, 와인과 접객에 대한 접근 방식에서 당신만의 차별화된 점은 무엇이라고 생각하시나요?

바브 웨일리: 저는 진심으로 ‘환대’의 가치를 믿습니다. 저는 손님에게 일방적으로 말을 걸기 위해 있는 게 아닙니다. 저는 귀를 기울이기 위해 있는 거죠. 이런 태도는 점점 사라져가는 미덕이 되어가고 있다고 생각합니다. 요즘 유행하는 소믈리에들 중 상당수는 자기 중심적이어서, 손님이 무엇을 마셔야 할지 일방적으로 지시하곤 하죠. 저는 무엇을 마셔야 한다고 강요하러 온 게 아닙니다. 단지 아이디어를 제안해 드리기 위해 있는 거죠. 제가 아는 게 얼마나 많은지 과시하려고 있는 게 아닙니다. 방에 있는 모두가 아는, 반에서 제일 똑똑한 애가 되려는 게 아니에요. 저는 진심으로 환대를 믿으며, 세심한 배려와 사람들이 편안함을 느낄 수 있도록 하는 데 중점을 둡니다. 식사가 반드시 등받이가 높은 의자와 하얀 테이블이 있는, 낡은 고급 프랑스 레스토랑의 진부한 모습일 필요는 없다고 생각합니다. 식사는 모든 것과 상호작용하는 것이라고 봅니다. 사람들은 대화하는 기술을 잃어버렸습니다.

VISIT DALLAS: 이 업계에서 여성들의 위상이 변화해 가는 상황에 대해 어떻게 생각하시나요? 또한, 소믈리에 분야에 진출하고자 하는 다른 여성들에게 당신의 경력이 영감을 줄 수 있기를 바라시나요?

바브 웨일리: 제가 해온 일에 조금이라도 관심을 가져주길 바랍니다. 저는 조용히 지내며 과거와의 인연을 끊지 않으려 노력해왔습니다. 지금 이 업계의 성격이 변하고 있다고 생각합니다. 예전에는 회사들이 “와인 디렉터나 소믈리에 따위는 필요 없어. 그냥 와인일 뿐이잖아.”라고 말하던 시절도 있었죠. 유통사들에도 한때는 교육 담당 디렉터가 있었지만, 어느 순간 사라지기도 했죠. 이제 그 흐름이 바뀌고 있는 것 같아요. 단순히 와인 병을 팔려고만 하는 것 이상의 지식이 필요하다고 생각해요. 좀 더 다방면에 능통해야 하죠. 겸손하게 행동하고, 항상 자기 자랑만 하려고 안달하지 않는 태도가 큰 차이를 만듭니다. 제가 라스베이거스에 있을 때 그곳의 유일한 여성 소믈리에였던 것 같아요. 쉬운 업계가 아니에요. 이 일은 정말 힘들죠. 주로 야간 근무를 하면서 가족과의 시간을 챙기려다 보면 힘들 수 있어요. 특히 호텔이나 리조트는 일주일 내내 문을 열기 때문에 대부분의 공휴일에도 일해야 하죠. 저는 20년 동안 크리스마스에 가족을 만나지 못했어요. 그런 희생이 이 일을 힘들게 만드는 이유죠. 이 업계에 헌신하는 마음가짐이 필요합니다.

VISIT DALLAS: 성별과 관련된 어려움을 겪었던 경험과, 그 어려움을 어떻게 극복했는지 이야기해 주시겠어요?

바브 웨일리: 저는 워싱턴 D.C.의 한 호텔에서 일하고 있었는데, 질투심이 개입되기 시작했어요. 원래 연회 주방에서 일하다가 식당 주방으로 옮겼죠. 그곳에 일을 꽤 잘하는 남자가 한 명 있었어요. 셰프가 저에게 구매 업무를 맡기러 오더니 “이 자리를 맡을래?”라고 물었죠. 그런데 그 다른 남자가 그 자리를 원하고 있었어요. 그 무렵, 아버지가 심장마비를 일으키셔서 3일 정도 자리를 비웠어요. 돌아와 보니 가까운 동료들이 말하길, 그 남자가 그 자리를 원해서 제 뒤에서 제가 해고되도록 온갖 수를 다 썼다고 하더라고요. 그가 그만뒀는지 아니면 어떻게 됐는지는 모르겠지만, 저는 계속 일했어요. 저는 오랫동안 구매 담당 이사로 일했죠.

VISIT DALLAS: 와인 업계에 진출해 기존의 장벽을 허물고자 하는 여성들에게 어떤 조언을 해주고 싶으신가요?

바브 웨를리: 제 조언은 ‘자신을 잘 알고, 꾸준히 공부하며, 전문적인 태도를 갖추라’는 것입니다. 옷차림도 전문적으로 해야 하고, 말투도 전문적으로 해야 하며, 행동도 전문적으로 해야 합니다. 아직 배우는 중일지라도 그 사실을 인지하고 있어야 합니다. 숫자 계산이 잘 안 된다면 주저 말고 도움을 청하세요. 함께 일해 줄 사람을 찾아보세요. 사실 저도 스스로 배워야 했던 부분입니다. 메모를 하고, 경청하고, 또 경청하세요. 그게 가장 중요한 비결이라고 생각합니다.

VISIT DALLAS: 댈러스가 여성들이 요리 분야에서 경력을 쌓기에 특별한 곳인 이유는 무엇인가요?

바브 웨일리: 여기서는 사람들에게 좀 더 문호가 넓게 열려 있어요. 자격만 된다면 누구나 기회를 얻을 수 있죠. 제 생각에 여성들에게는 꽤 좋은 기회가 있는 것 같아요. 이 업계에 종사하는 여성들도 충분히 많고요. 제 친구들 중에는 관리직에 있는 사람들도 있고, 다른 곳보다 이 업계에 여성들이 더 많은 것 같아요. 누구와든 기꺼이 이야기할 준비가 되어 있고, 달라스에서는 누구에게나 기회가 열려 있어요. 다른 곳보다 훨씬 더 개방적이죠.

VISIT DALLAS: 일하지 않을 때, 댈러스에서 영감을 얻거나 휴식을 취하기 위해 주로 어디를 찾으시나요?

바브 웨를리: 특히 지금(‘달라스 블룸스’ 기간 중)은 달라스 수목원이요. 또 다른 곳으로는 조지 W. 부시 대통령 센터가 있죠. 로라 여사가 멋진 크리스마스 행사를 준비한다고 들어서, 꼭 그곳에서 크리스마스를 보내고 싶어요. 프론티어스 오브 플라이트 박물관도 정말 좋았어요. 박물관이나 교향악단 공연 같은 다른 활동들도 즐겨요.

달라스 여행: 달라스는 다양한 요리로 유명합니다. 이 도시의 진정한 맛을 경험하고 싶은 분께 추천해 주실 만한 현지 맛집이 어디인가요?

바브 웨일리: 어센션 커피는 제가 가장 좋아하는 곳 중 하나예요. 거기서 제가 가장 좋아하는 메뉴는 에스프레소를 한 샷 더 넣은 골든 밀크 라떼예요. 그리고 토마토 수프와 함께 그릴에 구운 햄 앤 치즈 샌드위치 반 개도 주문하죠. 어제 나모에 갔었는데 정말 좋았어요. 그리고 트룰럭스에서 해피아워를 즐기는 걸 좋아해요. 해피아워가 오후 3시부터 시작하거든요. 오후 3시부터 6시까지 정말 좋은 가격에 병 와인을 판매하거든요.

달라스 여행: 누리 스테이크하우스 외에도, 달라스에서 훌륭한 와인 한 잔을 즐기려면 어디로 가야 할까요?

바브 웨일리: 네, 제가 좋아하는 멋진 장소 중 하나는 ‘메르카트 비스트로’예요. 정말 멋진 곳이에요. 작은 정자와 야외 테라스가 특히 매력적이죠. ‘식스티 바인즈’도 좋아해요. 와인 종류가 다양하고 맛있는 안주도 준비되어 있거든요. 야외 공간은 이맘때 가기 딱 좋아요. 정말 훌륭한 곳이라고 생각해요.