认识主厨乔什·希利

乔什·希利主厨的烹饪灵感源自世界各地的大胆创新，其烹饪理念则植根于南方好客之道。在斯蒂尔韦尔餐厅，他将精致的舒适感、创意锋芒与一丝奢华融入每一道菜肴之中。

VISIT DALLAS：请用一句话描述您目前的品鉴菜单。

希利主厨：我们的品鉴菜单旨在带领宾客领略Stillwell’s的精髓，既涵盖最受欢迎的招牌菜，也包含那些我们认为常被忽视的佳肴。

VISIT DALLAS：是什么启发了您设计品鉴菜单的理念？是季节性、烹饪技法、故事叙述，还是其他因素？

主厨希利：总体而言，我的理念源于故事叙述与传递南方待客之道的结合。不过，我确实会利用品鉴菜单来推动团队磨练需要提升的技法，或是将某些技法融入我们的核心基础之中。

VISIT DALLAS：当宾客品尝您的菜单时，您希望他们感受到什么或体验到什么？

希利主厨：源于待客之心的情感、对历史的感知，以及对我们尚未创造的未来的向往。我知道每个人的感受都会不同，但我希望他们能看到我们使用的食材，并感受到我们在采购、准备和使用这些食材时倾注的热爱。我希望他们能看到我们对食材全利用所付出的努力。我希望他们能体验到我们的服务团队让他们感觉自己是餐厅里唯一的客人。最重要的是，我希望唤起一种兴奋感——让他们知道我们才刚刚起步，最好的还在后头。

VISIT DALLAS：在您的品鉴菜单中，目前哪道菜最令您期待？原因是什么？

主厨希利：这可能是最难回答的问题……我在第五道菜——胡萝卜，和第七道菜——焦糖布丁与贝涅饼之间难以抉择，原因各不相同。我是胡萝卜的忠实拥趸，而且我认为这道菜确实非常出彩。我特别喜欢那些能让人瞪大眼睛惊叹“哇”的蔬菜料理。至于焦糖布丁配贝涅饼，则是对我职业生涯的一曲颂歌。这是我在迈阿密跟随迈克尔·米纳学习甜点时，最先掌握的一道甜点，我一直都很喜欢这道菜。

VISIT DALLAS：能否分享一个瞬间，某位客人的反应让你重新意识到自己为何从事这份工作？

希利主厨：这个故事有点“作弊”，但自从发生以来，它对我意义重大。我儿时的挚友专程飞来城里，来到斯蒂尔韦尔餐厅共进晚餐。他是一名军人，我们都有了孩子和家庭，所以已经多年未见。他的母亲至今仍是我所认识的最棒的家常厨师之一。菜肴虽不花哨，但她为我们做的每一顿饭都倾注了全部心血。即便家境清贫，她却总能让每一餐都显得格外丰盛。正因如此，我和他在他家时常把玩食物，我对这个世界的热爱，有一部分便源于那些日子。他坐下后，我们便开始用餐。那一天对我们俩来说都很漫长，我们正聊着生活琐事，他突然停下，放下餐具，沉默了许久。他看着我说，那一刻他清晰地记起了当年为完善我们早餐吃的微波炉鸡蛋三明治而花费数周时间的情景。随后，我们便开始追忆童年里的点点滴滴——无论好坏——以及我们的记忆是如何深深植根于食物之中的。我真正体验到了自己希望通过菜单所创造的那种感觉，虽然无法用言语准确描述那一刻的感受或意义，但那确实是一生难得一次的体验。

“探索达拉斯”：对您而言，当下在达拉斯担任主厨意味着什么？

希利主厨：达拉斯是我职业生涯中成长的独特之地。这些年来，我见证了许多变化，而此刻我感觉我们正处于一个关键节点：作为一座城市，我们要么决心追求卓越，要么接受我们已走到尽头——这完全取决于我们厨师们。话虽如此，作为达拉斯的一名主厨，我拥有塑造当地美食版图的机会，能够为年轻厨师提供教育和指导，并有望产生影响，让这份影响延续至未来几代人，或者说，轻松地创造一份传承。在这个行业里，还有什么比这更伟大的追求呢？

探索达拉斯：请用三个词描述达拉斯的餐饮场景。

主厨希利：我最不擅长回答这类问题了。我总想把事情说清楚。
1. 令人倍感温馨
2. 平易近人
3. 不断演变

VISIT DALLAS：目前达拉斯还有哪位当地主厨或餐厅让您感到兴奋？

希利主厨：杰夫·贝卡瓦克。我曾与他共事多年，但他似乎总能带给我惊喜。每次在Goodwins用餐，都是一次真正美妙的体验。

主厨

乔什·希利

作为达拉斯的一名主厨，我有机会参与塑造当地的餐饮文化，为年轻厨师提供培训和指导，并希望以此产生影响，让这份影响代代相传，或者说，轻松地留下自己的传奇。

VISIT DALLAS：您的职业生涯足迹遍布全美各地。这些经历如何塑造了您对斯蒂尔韦尔（Stillwell）品鉴菜单的构思？

希利主厨：我从职业生涯初期在迈阿密的经历以及在佛罗里达中部的成长经历中汲取了许多灵感。 Loro餐厅，或者说Hai Hospitality集团整体，在风味构建以及对摆盘技艺的重视方面都给予了我许多积极的影响。我从在Filament餐厅与Matt McCallister共事的经历中汲取了大量灵感，同时也受益于在开设那家餐厅之前，我们曾在FT33餐厅共事的短暂时光。

探索达拉斯：斯蒂尔韦尔餐厅（STILLWELL’S）植根于经典的德克萨斯牛排馆传统，但通过现代视角进行了重新诠释。您对牛排和配菜的处理方式，与传统牛排馆的标准做法有何不同？

希利主厨：我一直热衷于将大家熟悉的美食进行重新构想，打造出更精致的升级版本。以我的土豆沙拉为例。我摒弃了经典的煮土豆配蛋黄酱和酸黄瓜的做法，而是制作了一道酥脆温热的土豆沙拉，酸味突出且香草味浓郁。因此，它既令人倍感舒适，又显得更加清爽。并非所有菜品都需要大刀阔斧地改变，毕竟有时人们就是想吃一份经典的烤土豆。但若在牛排盘中加入一抹黑蒜烟熏辣椒酱，再搭配我们自制的牛排酱，就能为经典的牛排增添一丝新意。这就是我们的“超越牧场风味”。

探索达拉斯：您正在达拉斯最新开业的豪华酒店之一掌勺。酒店的环境以及斯韦克桑酒店（Hôtel Swexan）鲜明的设计与生活方式特色，如何影响您的烹饪风格？

主厨希利：对我而言，斯韦克桑酒店（HôtelSwexan）以一种精致而迷人的方式诠释了真正的待客之道。在这里工作让我更加注重美学与设计，以现代而高雅的方式诠释美食，并专注于轻盈奢华的菜肴。

《VISIT DALLAS》：斯蒂尔韦尔餐厅（STILLWELL’S）以干式熟成和牛菜单和精致的经典菜肴而闻名。哪一道菜最能完美体现舒适与精致的平衡？

希利主厨：这是最简单的问题了。我们的HWD牛肉饺子。品尝时，你会感觉仿佛被温柔地拥抱，同时又仿佛刚享用了一道由中彩的南方老奶奶亲手烹制的佳肴——她正第一次尝试用昂贵的食材大展身手。

主厨

乔什·希利

我一直想写自己的故事，而不是试图延续别人的故事。

VISIT DALLAS：您曾在充满大胆、全球风味的厨房工作。您是如何将这种创造力融入以美式和传统风格为主的菜单中的？

希利主厨：通过大胆创新，并努力以富有创意的方式呈现传统菜品，从而重新定义人们眼中所谓的“纯正美式”风格。美国幅员辽阔，融合了多种不同的文化影响。以南方为例。那里融合了亚洲、法国、非洲、印度、古巴、海地、牙买加等地的影响，这些文化在此扎根的历史甚至比我们人类出现在这片土地还要久远。究竟由谁来定义什么是“美国”？我一直想书写自己的故事，而不是试图延续别人的故事。

探索达拉斯：您最喜欢的“不为人知”的食材或烹饪技巧是什么？这些细节虽然客人可能不会察觉，却能在幕后带来惊艳效果？

主厨希利：食材的全面利用、烹饪步骤以及醋粉。充分利用食材的各个部分，有助于增添通常会被忽略的风味层次。按正确步骤烹饪能让成品更出色，而醋粉则能在不影响食材粘稠度的前提下为其增添酸味。

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